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管理咨询公司看“黑天鹅”事件带给餐饮行业的反思

           在餐饮企业经营的过程中,难免会遇到各种潜在;,新冠疫情只是餐饮企业可能面对的风险事件之一。此次新冠疫情使餐饮企业停下来反思,如何在下一次;嚼粗白龊米急。智林咨询认为,餐饮企业可以在如下方面进行布局,以提升应对风险的“抗击打能力”。
 (a)    加强食品供应链安全管理,强化流行疾病应急措施,当流行疾病来临的时候能够快速做出反应
          所谓“祸从口入”,餐饮行业相比于其他行业更容易受到新冠肺炎、禽流感等流行疾病的威胁。因此,餐饮企业需要不断加强食品安全管理,并且提前做好流行疾病的防范操作预案,以便在疾病到来时快速反应,否则便会应接不暇,出现食品安全问题。
麦当劳是本次事件中为数不多未全面暂停营业的餐厅,这与其通过规范化的产品、业务流传导的品牌形象不无关系。而在此次新冠疫情中,麦当劳的快速反应也体现了其一贯以来完善的标准化管理体系,例如麦当劳在工作人员管理、餐厅区域消毒以及无接触配送等方面快速出台了一系列措施。具体措施如下图所示:

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         由此可见,严格的防范举措和快速的应急行动不仅可以极大程度地保证食品质量与安全,还为顾客提供了安心的就餐场景。在大众对餐饮安全问题恐慌的当下,麦当劳无疑树立了“让顾客放心”的品牌形象,提升了其群众信任度,同时也削弱了疫情带来的巨大冲击。

 (b) 扩展线上流量,打磨外卖业务
           随着餐饮行业商业模式的进化,移动互联网时代下的线上销售餐饮业务已逐渐成为餐饮企业重点投入的新业务领域。除了通过便捷的送餐业务扩大营收、拓宽业务边界,在面临诸如此次疫情的紧急;录,其“无接触”、“便捷”、“快速”等重要特点则显得尤为重要,成为对冲风险事件的一大抓手。
         在众多品类的餐饮企业中,如肯德基、麦当劳等传统的西式快餐,由于其食品品类便于打包、食用方式方便快捷等特点,已快速发展起了其本品牌的专营外卖业务。麦当劳通过搭建专属配送团队“麦乐送”、推出外卖专属服务(包装、点单小程序、优惠等)、店内特殊备餐流程等多种方式丰富其线上销售业务。因此,在本次疫情爆发后,拥有多年外卖业务经验与品牌加乘的麦当劳相比于同业其它企业,拥有更强的抗风险能力,损失也得以降低。


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          而对于传统的中餐企业来说,虽然线上业务的打磨相对滞后,但仍有如西贝等的餐饮企业已从多方面建立自身线上业务能力。
西贝主要通过6大方面打造属于自己的外卖业务:
1. 厘清外卖客户需求:通过大幅删减正餐产品,挑选出符合外卖属性的、便捷的高性价比食品作为主要菜品
2. 餐饮零售化:延伸主营业务至零售品类
3. 专业的外面团队与装备:独立的外卖团队,确保食品安全与效率
4. 相关基础设施的建设:从后厨备餐、到餐厅内打包、待发送,经过精心的店内局部改造
5. 品牌策略:推出高性价比的快餐副品牌,与主品牌交相辉映
6. 运营模式保障:延续西贝的高效运营模式,保障快速的出餐效率

         总体来看,正是因为长期以来在外卖及线上运营的丰富经验,在本次疫情期间,有如西贝、麦当劳等餐饮企业虽与全行业一起也经受了巨大的考验,但其仍可以通过外送服务减少一部分经营损失,在;录戳偈,其抗风险能力与应变速度仍值得其他企业参考。

 (c)    提升标准化、规范化运营水平,并向大众消费者有效传播
          餐饮企业长期提升标准化、规范化运营不仅可以为企业带来直接的短期运营成本优化,且从长期看,标准化的点餐、备餐、送餐流程所带来的稳定的口味、稳定的出品等也培养了用户的长期品牌信任与好感,这是餐饮企业在;录芯薮蟮牟聘。在;录,消费者往往更愿意选择值得信赖的品牌。
          在疫情期间,星巴克全国超4,200家门店中,有超过半数的门店暂停营业,但仍有 2,000家左右正在营业。这得益于星巴克备餐、点餐流程的标准化,咖啡师基本无需与食材有所接触,只要按照标准流程生产就行。而且星巴克的食物生产只需在柜台完成即可,对用户来说,是相对透明的。在食物生产环节,用户基本上可以放心。
         备餐流程与客户点单流程的长期标准化在大众中的有效传播使得在;录⑸,人们对于星巴克的品牌信任程度并未降低。
艰难时刻终将过去,餐饮企业的这场寒冬大考也为行业带去更多思考的时间与转型的动力。我们相信,2020年对于餐饮行业而言是一次凤凰涅槃的机会,行业的确会面临当下重新负重前行的困难。中小型企业、部分网红品牌面临或转型或退出的选择,大型企业则在这次事件中吸取经验教训,开始尝试更多元的业务创新探索,分摊经营风险,平衡成本。

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